عوامل کنترل کننده کیفیت و کمیت مغز گردو
محققان بسیاری بیان کردند که کیفیت مغز گردو وابسته به مقدار رطوبت پوسته سخت، ضخامت پوسته سخت، اندازه میوه و رنگ مغز است. عوامل مهمی که بر روی کیفیت و کمیت مغز تأثیر می گذارند تحت تأثیر عوامل محیطی و ژنتیکی قرار دارند. مغز گردو را می توان به دو دسته درجه بندی نمود:
یک) مغزهای سالم(خوراکی) با مغز روشن
دو) مغزهای ناسالم(غیر خوراکی)؛ مغزهایی که چروکیده، آفت زده، کپک زده، فاسد، سیاه یا کثیف هستند.
ارقام اصلاح شده دارای مغز با رنگ روشن با چسبندگی مناسب به پوسته سخت و عاری از طعم نامناسب می باشند، که در حدود 51 درصد وزن میوه را شامل شود. کیفیت مغز مهمترین عامل در بازاریابی است. ارقام بازارپسند، میوه های درشت و مغزهای با رنگ روشن دارند. اگر عملکرد مغز گردو بیش از 61 درصد باشد برای اهداف تجاری مناسب می باشد.
از علل چروکیدگی مغز می توان به نکات زیر اشاره کرد:
یک) خسارت حشرات (شته ها و کنه ها)
دو) خسارت بیماری ها (ریزش برگ در اثر آنتراکنوز)
سه) از دست دادن آب
چهار) خسارت ناشی از گرما که حساسیت به آن تحت کنترل عوامل ژنتیکی است و برخی ارقام در سایه محصول بیشتری تولید می کنند.
اگر درختان گردو در شرایط یکسان رشد کرده باشند طعم نسبتاً مشابهی دارند. همچنین درختان تحت تنش، میوه خوش طعم تری تولید می کنند. محتویات روغن، بویژه اسیدهای چرب غیر اشباع توسط عوامل محیطی کنترل می شوند.
مقاومت ارقام به کپک مختلف است و برخی ارقام حساس تر هستند. قسمتی از این موضوع مربوط به خسارت ناشی از گرماست، به طوریکه حتی مقادیر جزئی از گرما نیز میوه را به کپک حساس تر می کند.
کثیف بودن مغز در اثر صدمات وارده به پوست سخت نظیر، سوراخ شدن یا شکسته شدن ایجاد می شود. ارقام دیررس معمولا دارای مغز روشن می باشند که احتمالا مربوط به زمان رسیدن در هوای خنک تر است.
گردوهای پوست نازک معمولا درصد مغز بیشتری دارند و درصد مغز آنها حدود 61 درصد است. پس درصد مغز، به ضخامت پوست چوبی نیز بستگی دارد. هر قدر پوسته میوه ضخیم تر باشد به همان اندازه استحصال مغز نیز مشکل است.
هم چنین از عواملی که بر روی درصد مغز مؤثر هستند، می توان به اندازه خشک میوه، گوشتی بودن مغز ، خوب پر شدن پوست سخت و ضخامت پوست سخت اشاره کرد.
خوب پر شدن پوست سخت سبب می شود که درصد مغز افزایش یابد، همچنین باعث پیچ خوردن بیش از حد مغز داخل پوست سخت می شود و باعث سخت جدا شدن پوست سخت از مغز می شود، بنابراین یک خشک میوه خوب باید محتوای پوست سخت آن خوب پر شود, اما کمی فضا بین مغز و پوست سخت باشد تا در اثر پوست گیری با ماشین خورد نشود.
پوست گردوی ایرانی متنوع است و شامل پوست نازک، پوست کلفت و پوست سخت همانند گردوی سیاه است. سختی پوست گردوهای تجاری باید به اندازه کافی مستحکم باشد تا طی عملیات برداشت با ماشین، جدا کردن پوست سبز، بسته بندی و صادرات نشکند. با توجه به مطالب ذکر شده داشتن حداکثر 61 درصد مغز قابل قبول است. در بین ارقام خارجی رقم سر و سانلند بیشترین مغز را دارند و از بین گردوهای کارپاتین، رقم هنسن بیشترین درصد مغز را دارد.
صفت بد دیگری که بیشتر در ارقام پوست نازک وجود دارد، بسته نبودن پوست سخت است که باعث می شود گردو در هنگام شکستن به دو نیم تقسیم شود. مطلوب ترین خشک میوه برای صادرات آنهایی هستند که دارای پوست روشن و جذاب، تا حدی پوست نازک با مغز روشن باشند.
