گندم
چرا گندم پرطرفداترین گیاه جهان است؟
مهندس محمد مهدی عفیفی
گندم یکی از قدیمی ترین گیاهانی است که انسان کشت کرده و مورد استفاده قرار داده است. منشأ گندم حوزه مدیترانه و کشور فلسطین و سوریه بوده و از این مکان ها به ایران بزرگ قدیم و ترکیه کنونی منتقل شده و سپس در قاره های دیگر منتشر شده است.
گندم به چه خانواده ای تعلق دارد؟
گندم به خانواده پوآسه تعلق دارد. حدود 6000 گونه گندم در جهان وجود دارد و از مناطق خیلی گرم گرفته تا مناطق خیلی سرد کشت می شود یا قابل کشت است. این گیاه بیشترین سطح کشت را در دنیا دارد و غذای اصلی انسان ها را تشکیل می دهد.
میزان تولید و سطح تولید گندم در جهان و ایران
سطح زیر کشت گندم در دنیا بیش از 250 میلیون هکتار است و تولید کل آن در جهان بیش از 500 میلیون تن گزارش شده. متوسط عملکرد آن در جهان در هر هکتار بیشتر از 2000 کیلوگرم است.
کشورهای عمده تولید کننده گندم جهان دانمارک، هلند، فرانسه، بلژیک و آلمان و کشورهای عمده صادرکننده آن دانمارک، هلند، فرانسه، بلژیک، آمریکا، استرالیا، کانادا، آرژانتین و عربستان هستند.
متوسط مصرف سرانه گندم در جهان 130 کیلوگرم و در ایران 220 کیلوگرم است. سطح زیر کشت این گیاه در ایران تقریباً 6.5 میلیون هکتار است که 4.2 میلیون هکتار آن با کشت دیم و 2.3 میلیون هکتار آن با کشت آبی عمل می آید. متوسط تولید گندم در ایران بیش از 2000 کیلوگرم در هکتار گزارش شده است.
ارقام گندم
ارقام مختلف گندم از نظر درصد پروتئین و ارزش غذایی با هم تفاوت دارند و کیفیت هیچ یک با دیگری یکسان نیست. علت این تفاوت این است که در مواردی تعداد کروموزوم های گندم ها با یکدیگر متفاوت است و در نتیجه میزان پروتئین موجود در آنها نیز تحت تأثیر این تفاوت قرار می گیرد و کیفیت گندم ها با هم متفاوت می شود.
شرایط آب و هوایی مناسب رشد گندم
یکی از مهم ترین عوامل مؤثر در کیفیت گندم یعنی درصد پروتئین موجود در دانه گندم شرایط آب و هوایی است. وقوع سرمای شدید و یا تغییر ارتفاع از سطح دریا، ریزش بیش از اندازه باران و خشکی آخر دوره رشد دانه می تواند باعث کاهش معنی دار کیفیت گندم تولیدی شود.
خاک
بافت و ساختمان خاک، مواد غذایی موجود در خاک، رنگ خاک و قابلیت نگهداری آب در خاک، میزان نفوذپذیری خاک، موجودات زنده موجود در خاک، PH و هوای موجود در خاک از عواملی هستند که به طور مستقیم بر کمیت و کیفیت گندم تولیدی مؤثر اند. به عنوان مثال بافت خیلی سبک یا سنگین خاک باعث ایجاد اختلال در نفوذپذیری ریشه ها و انتقال آب و جذب مواد غذایی می شود و در نتیجه بر درصد پروتئین موجود در دانه اثر می گذارد.
گردش زراعتی
به کشت چند گیاه در چند سال زراعی در یک قطعه زمین ثابت به اصطلاح گردش زراعی می گویند. گردش زراعی مناسب که برای حفظ یا افزایش حاصلخیزی خاک صورت می گیرد، تأثیر قابل توجهی بر روی کیفیت گندم تولیدی می گذارد. به طوری که اگر گندم در زمینی که فقیر شده کشت شود عملکرد آن کاهش می یابد و اگر این گیاه بعد از گیاهانی که توانایی تثبیت ازت دارند، یعنی یونجه و شبدر کاشته شود، باعث افزایش حاصلخیزی خاک می شود. زیرا به دلیل ساختار خاک و ذخایر مواد غذایی داخل خاک امکان تولید گندم با کیفیت مناسب فراهم می شود.
گندم به دو شیوه دیم و آبی کشت می شود. در گندم های آبی چون شرایط فیزیولوژیکی رشد به خصوص رطوبت برای انجام متابولیسم های بیوشیمیایی درون گیاهی فراهم تر است، حجم تولید و عملکرد مورد نظر و در نتیجه میزان پروتئین تولیدی در واحد سطح بالا است. اما در گندم های دیم که تنها به امید نزولات جوی کشت می شود، به دلیل فراهم نبودن رطوبت کافی میزان عملکرد در مقام مقایسه با گندم های آبی کمتر است و در نتیجه حجم پروتئین تولیدی در آنها پایین تر است. اما در مقابل به دلیل بالا رفتن مقاومت آنها در برابر کم آبی، پوسته های دانه آن برای جلوگیری از تبخیر و تعرق ضخیم شده و درصد پروتئین موجود در آنها نسبت به گندم های آبی افزایش می یابد. دقیقاً به همین دلیل است که از گندم های دیم در ساخت ماکارونی استفاده می شود.
بهترین گندم های آبی ایران و بیشترین میزان تولید آنها مربوط به استان های فارس، اصفهان، تهران (کرج) است. بهترین گندم های دیم ایران و بیشترین میزان تولید آنها مربوط به استان های گلستان (گرگان) و همدان است.
درصد مواد مختلف موجود در دانه خشک گندم
درصد رطوبت 15-10 درصد
هیدرات های گندم 73-57 درصد
پروتئین 25-8 درصد
چربی 2-1 درصد
سلولز 4-1 درصد
مواد معدنی 4-3 درصد
درصد مواد مختلف موجود در کاه و کلش گندم
درصد رطوبت 15-10 درصد
هیدرات های گندم 30-20 درصد
پروتئین 2-1 درصد
چربی 2-1 درصد
سلولز 4-1 درصد
مواد معدنی 4-1 درصد
مهم ترین ماده تشکیل دهنده دانه گندم، پروتئینی به نام «گلوتن» است که از گلپادین و گلوتئین تشکیل شده. از مهم ترین مواد معدنی موجود در گندم می توان به ویتامین های A, B, B6, B2, B1 اشاره کرد.
گندم آهن کمی دارد و ریزمغزی هایی مثل منگنز و منیزیوم هم در گندم یافت می شود. به خاطر خاصیت فیزیکی و شیمیایی گلوتن موجود در گندم، می توان از گندم برای پخت نان های مختلف استفاده کرد. بهترین نانی که در ایران پخته می شود نان سنگک است که سبوس موجود در آن بالا است. خوردن نان داغ، گازکربنیک زیادی در معده ایجاد می کند و در نتیجه باعث ضعیف شدن معده می شود.
تقسیم بندی گندم براساس میزان پروتئین آن
گندم ها از لحاظ میزان پروتئین موجود در دانه ها به چهار دسته تقسیم می شوند. دسته اول گندم هایی هستند که پروتئین کمی دارند وهشت تا 11 درصد پروتئین دارند. دسته دوم میزان پروتئین متوسطی دارند و میزان پروتئین آنها 14-12 درصد است. دسته سوم گندم های با پروتئین خوب هستند و 16-14 درصد پروتئین دارند. دسته چهارم هم گندم با بیش از 17 درصد پروتئین است.
گندم های پاییزه به دلیل طولانی بودن دوران رویش و این که مدت زمان بیشتری بر روی زمین هستند، فرصت بیشتری برای جذب آب و مواد غذایی دارند و در نتیجه امکان و فرصت لازم برای تبدیل این مواد در این نوع گندم ها بیشتر است. از این رو حجم پروتئینی که در واحد سطح تولید می کنند بیشتر از گندم های بهاره است و تولید بیشتری در واحد سطح دارند.
گندم های بهاره به خاطر این که طول مدت رویش شان کمتر است و مدت زمان کمتری بر روی زمین باقی می مانند حجم کمتری از مواد غذایی را از داخل خاک جذب می کنند و زمان کمتری هم برای تبدیل این مواد دارند. از این رو حجم پروتئین موجود در دانه آنها کمتر از گندم های پاییزه است و تولید کمتری در واحد سطح دارند. اما گندم های بهاره به دلیل نیازشان به مقاومت در برابر گرما و خشکی معمولاً پوسته های ضخیم تری دارند و در نتیجه میزان پروتئین موجود در پوسته آنها به دلیل ایجاد مقاومت در برابر تبخیر و تعرق بیشتر است. از این رو درصد پروتئین موجود در آنها بالاتر از گندم های پاییزه است.
